食用油和含油脂丰富的糕点、花生、核桃、土豆片等在家中放置时间久了，特别在夏季，容易产生一种又苦又麻，刺鼻难闻的味道，就是我们俗称的“哈喇味”，实际上这是一种不饱和脂肪酸——亚油酸在作怪，亚油酸容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，“哈喇味”就是油脂氧化的结果。
接下来，让我们一起来看看吧！
在一些食品不合格情况的通告中，会有些“酸价不符合食品安全国家标准规定”的描述，“食品中的哈喇味”与酸价有何关系？食品相关标准中对酸价如何规定？酸价超标的原因和危害是什么？消费者和相关食品生产经营者应如何避免“哈喇味”伤害我们的健康？
“食品中的哈喇味”与酸价有何关系？
食品中产生“哈喇味”，其原因是食用油中含有一种亚油酸成分，而含油脂的食品则是由于油脂的原料残渣和微生物产生的酶引起了油脂的酶解，或受到阳光、温度、水分、金属容器等的作用，发生了分解，生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸，亚油酸非常容易和空气中的氧发生化学反应，产生有毒的低分子物质，如醛、酮和某些过氧化物。这种现象叫油脂氧化，也就是化学上常说的油脂酸败，酸败的油脂会有“哈喇味”。
上述通告中提及的酸价是食品中常规理化指标之一，这个指标主要反映食品中的油脂变质氧化程度，食品中的油脂在贮存和使用过程中，由于微生物、酶和热的作用，会产生游离脂肪酸。在中，酸价（酸值），表示中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，单位：（KOH）/（mg/g），是对化合物（例如）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在大多数情况下，酸价和酸值两者是一个意思，部分食用植物油，如，GB/T 1536-2004《菜籽油》，用酸值来表述，而其他类别的食品使用酸价来表述。
由此可知，“哈喇味”与酸价均与油脂氧化变质、酸败有关系，前者是通俗的说法而后者是科学的讲法。
上述不合格的几类食品相关标准中对酸价如何规定？
从上述通告中发现，酸价超标存在于以下五类食品：糕点、坚果及籽类食品、薯类食品、膨化食品、食用植物油。为了保障各类食品的品质和食用安全，目前我国这几类产品相应的食品安全国家标准或产品标准中均对酸价有相应限量值，具体如下：
1、糕点
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点中酸价限量值为5mg/g（仅适用于配料中添加油脂的产品）。
2、坚果及籽类食品
《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，坚果与籽类食品中酸价限量值为3mg/g。上述不合格产品中的有机黑为生干坚果与籽类食品，而我们传统称谓的炒货食品为熟制坚果与籽类食品，在该标准中对这两类产品的酸价最大限量值是一致的。
3、薯类食品
《马铃薯片》（QB/T 2686-2005）中规定，马铃薯片中酸价限量值为3.0mg/g（含油型产品检测）。上述不合格产品中的土豆片为该类产品。
4、膨化食品
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401-2014）中规定，酸价最大限量值为5mg/g（含油型产品检测）。
5、食用植物油
《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）中规定，食用植物油（包括调和油）酸价限量值为3mg/g。同时，不同类别食用植物油相应的产品标准中对不同等级产品的酸价也有不同的规定，例如，《大豆油》（GB/T 1535-2017）中规定，一级成品大豆油酸价限量值为0.50mg/g，二级成品大豆油酸价限量值为2.0mg/g，三级成品大豆油酸价限量值符合GB 2716，此时应按产品明示的质量指标执行。
从上述规定中看出，除食用植物油、坚果及籽类食品这两类食品的原料自身含有油脂，其他几类食品均只需关注在配料中添加了油脂的食品，所以，酸价是衡量食品中油脂质量的指标之一。
酸价超标的原因和危害是什么？
一般来说，酸价越小，说明油脂的新鲜度越好，当油脂，会分解时成及，从而造成酸价的上升。酸价超标表明油脂型食品中的油脂已经氧化劣变，这将引起食品有“哈喇味”，滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，油脂变质产生的过氧化脂自由基会破坏人体内的酶类，可能会导致肠胃不适。
食品中酸价超标的原因，可能是食品生产经营者造成的：1、原料采购把关不严格：如为节约成本购买不合格原料，用于油炸的原料用油自身酸价不合格；2、生产工艺不达标：如在烘烤或油炸过程中由于烘烤或油炸的温度、时间不合适，造成产品中油脂氧化；如对煎炸用油质量未控制，或长期不更换循环使用煎炸用油；未清除油中残渣，导致微生物的污染，产生油脂酶解；3、产品储藏条件不当：如食品包装不密封，未放置于阴凉、通风处，阳光直射，特别是存贮温度较高时均易导致食品中的脂肪氧化酸败。
消费者和相关食品生产经营者应如何避免“哈喇味”伤害健康？
1、食品生产经营企业应严格遵守相关规定，保障各类食品的品质和食用安全。
食品生产加工企业在生产过程中应在遵循相关标准的前提下，通过原料控制、生产规范、贮运控制等有效措施，来防止食品中油脂氧化变质。食品经营企业应按不同食品的贮存和运输条件，将此类含油脂高的食品放置在阴凉干燥处，不要放在日光照射，高温潮湿处。
2、消费者应加强自我防护意识，避免“哈喇味”伤害我们的健康。
（1）建议消费者正规渠道购买食品特别是食用油，谨慎购买自榨油，过多的杂质也会增加油脂酸败产生“哈喇味”。（2）购买小瓶食用油或小袋分装的含油脂量多的坚果、糕点等食品，如果购买大包装，夏季应分装后放冰箱冷藏保存。（3）家中贮存应避免光照，放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。盛油的容器要清洁、干燥，装油后盖严瓶盖，隔绝空气，不给油脂创造产生氧化的条件。（4）不食用有明显“哈喇味”的食品。
自从知道了“食品中的哈喇味”相关知识，腰不酸、腿不疼，浑身都有劲，虽然是夸张说法，但对于身体健康的保护是真的很有用！