麻辣爽口的钵钵鸡
一、葱油的作材料准备：
大葱50克、小葱60克、洋葱 40克、生姜50克。
尽量保留根部；小茴香2克、香茅草1克、山奈3克、香叶1克、八角3克、白扣3克、操作步骤：
锅中加入色拉油，将剩下除香料外的全部原材料放入锅中，小火继续炸五分钟放入香料，炸到蔬菜类料全部脱干水分，关火全部一起倒入容器中密封，隔天使用；
二、辣椒油的制作：
材料准备：灯笼椒粉 70 克（增香）新一代干辣椒粉60 克，满天星辣椒粉 30克（增辣】花椒粉10克、花生米碎60克
操作步骤：
将以上炒好的材料全部混合
锅中加菜油1400 克，中大火烧热至250 度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至 200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用；
沁泡入味
三、卤水制作：
（自家卤）牌料包 250 克兑5 斤水烧开即可卤菜；
四、高汤制作：
材料准备：鸡或鸡架骨 4 只、大骨 2根，生姜150克、水50斤，料酒100克；
制作流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克料酒，大火烧开转小火熬2小时即可
五、麻辣汁的勾兑
取容器依次加入：600 克高汤盛出晾凉，加入鸡肉香精14 克，美极鲜 13 克，鱼露 7 克，辣鲜露 21克，陈醋8克，花生酱10克芝麻酱10克（调匀后）姜蒜片各5克，鸡精味精各 20克，白糖4克，白胡椒1克，花椒粉5 克，白芝麻10克，藤椒油 70 克，青小米椒圈40克，红油190 克，盐7克（根据口味可调整），加入葱油60克；把钵钵鸡串串烫熟后，过凉把食材完全浸泡汤汁中1-2小时入味即可食用
钵钵鸡做法
六、藤椒汁的勾兑
藤椒味的调制：准备放凉的高汤 600 克，加入小米椒圈150克，姜蒜片各5 克，鸡肉香膏 20克，白醋20克，白糖4克，青花椒粉 5克，鸡精味精各 20克，鱼露9克，盐6克，藤椒油150 克，白芝麻10克，新鲜藤椒 40克，葱油70克；过凉把食材完全浸泡汤汁中1-2小时入味即可食用
麻辣味
