炸带鱼是年夜饭餐桌上最受欢迎的一道菜。每逢春节，无论是北方还是南方，无论是城市还是农村，炸带鱼几乎都能在每个家庭的餐桌上看到。它酥脆的外皮，嫩滑的肉质，加上鲜美的香味，让人不禁食欲大动。那带鱼如何炸的好吃？除了看食材本身的品质，烹饪方法也很重要。带鱼如何挂糊？用大火还是小火炸？炸多长时间都有讲究，尤其是挂糊至关重要，直接关系到带鱼的口感是否酥脆焦香，味道香不香。
那么挂糊用面粉还是淀粉呢？有的人单用淀粉，有的人单用面粉，其实都不太对，这里有个1：2：3的“黄金比例”，另外还有一些腌制、刀工的小技巧，掌握好了，在家轻松也能做出好吃的炸带鱼，酥香可口，放久了也不容易回软，做法分享给大家。
首先我们在挑选带鱼的时候选择中等的，不要选择太瘦的，这样炸完之后除了骨头就是面糊，肉没有多少，吃起来没肉感，也别选那种又宽又大的，这样腌制的时候不容易入味，而且这种肉质厚实的带鱼吃起来口感不鲜嫩，反而有些发柴，挑选好的鱼之后，先把鱼头切掉，之后从鱼尾大概10厘米左右的地方剪一刀，但是上面的背鳍不要剪断，从鱼尾处往鱼头处拉扯，可以直接去掉一整条背鳍。
撕掉背鳍之后，我们将鱼肚子用小剪刀剖开，去掉里面的内脏，肚子里的黑膜挨着骨头的鱼骨血，这些东西全部去除干净，之后带鱼也就处理好了，很多人说鱼身上的鱼鳞要不要刮呢，带鱼和其他的鱼不一样，很多鱼都是一片一片的鱼鳞，而带鱼的鱼鳞像是一层油脂一样，它里面含有非常丰富的氨基酸和矿物质元素微量元素，所以我们不用去掉，只需要把去腥增香的步骤做好，带鱼炸出来照样没腥味儿。
把带鱼从里到外都清洗干净之后，我们就进入到切的步骤了，很多人说炸带鱼要不要打花刀，其实这要分两点，如果您炸好带鱼直接吃的话，那么这带鱼需要打花刀，打好花刀不仅让带鱼更加容易入味，而且还能熟得更快，中间不会夹生，带鱼没有腥气，吃起来更鲜香，但如果说您炸的带鱼要焖酥鱼或者炖着吃，那么建议您不要打花刀，否则带鱼很容易碎掉。
将带鱼身上打一字花刀，每一个花刀间隔2~3毫米就行，打好花刀之后将带鱼切成段，打花刀的时候一定要把两面都打上，这样才能够更加好看，每一段长度大概5厘米左右，切成段之后放在盆中，先用清水过一遍，洗掉上面的血水之后，往里面加入花椒，葱，姜，食盐，胡椒粉，料酒，抓拌均匀之后腌制20分钟，趁着这个时间我们来调面糊，很多人都喜欢吃炸带鱼，但是面糊总是调不好，有的时候面糊特别干，特别硬，吃起来没口感，但有的时候过于蓬松，里面吸满了油，吃上一口就腻了。
其实条面糊不能用面粉，也不能光用淀粉，而是要记住一个比例，1:2:3，一勺红薯淀粉，两勺面粉，三勺玉米淀粉，按照这样的比例来调炸带鱼。酥香可口，放凉都不会回软，面糊搅拌好之后，再往里面加入一些花椒粉，再来上一点食盐，往里面打入一颗鸡蛋搅拌均匀之后,再少量多次的往里面放入清水，最后调成的面糊是浓稠的酸奶状。面糊调好之后先放在一旁，静置5分钟,之后再搅一次，会让面筋性更强，也会变得更稠一些。
搅拌好之后，将带鱼里面的香料全部挑出去。之后用带鱼裹着面糊下油锅就行，炸带鱼的油温不要过高，五成热就，全程保持中火,火力如果太大油温过高，一下入锅中表面的面糊就会直接被炸焦炸糊，而里面的带鱼还生着，那这样带鱼就没有办法吃，所以我们五成油温中小火慢炸。带鱼最开始的时候，放入油锅中会沉在油底，慢慢炸熟之后会飘到油面上。其实这个时候它里面的水分就已经流失很多，基本上已经到八成熟了，再稍微炸一会儿炸到表面变得金黄，基本上就可以出锅了，喜欢口感焦脆一些的，可以将油温升到89成热，再复炸15秒，这样吃起来口感更加焦。
做好的炸带鱼可以直接吃，也可以在上面撒一些香料，比如说椒盐粉，辣椒粉，茴香粉或者孜然粉等等，撒入一些香料之后吃起来风味别具一格更加好吃。炸过的带鱼一次性吃不完，可以放到冰箱冷藏，或者直接冷冻起来，下一次空气炸锅或者烤箱烤一下，表面积依然可以恢复到焦脆的状态，而至于炸完带鱼的油，普遍腥味都会很重，要不您就直接倒掉，要不可以把油中放入一些葱姜，花椒，八角，桂皮，香叶炸一下把原本里面的异味去掉，这油还可以再使用，炒菜做馅儿都可以。
1:2:3，一勺红薯淀粉，两勺面粉，三勺玉米淀粉，这个黄金比例调糊法，不仅能适用于炸带鱼，很多需要挂糊的炸货都适用，像炸小酥肉、排骨、小鱼等，根据不同的食材稍微改善一些加水的比例，或者加入鸡蛋都是可以的。